L'artisanat authentique de la tequila chez Celosa Tequila
Celosa Tequila élabore sa véritable tequila à partir de l'agave bleu, une plante indigène très répandue dans diverses régions du Mexique. Ce processus complexe comprend sept étapes critiques : culture, chauffage, extraction des jus, fermentation, raffinage, maturation et conditionnement. Toutes les étapes sont minutieusement supervisées par le Consejo Regulador del Tequila, ce qui garantit le respect des normes les plus strictes. Chaque distillerie, y compris la nôtre, possède sa propre source d'agave, ses méthodologies et ses techniques uniques pour élever le profil de saveur.
Le voyage de la tequila : un processus en sept étapes
Culture
La croissance, le soin et la collecte de la plante d'agave restent un travail manuel ancré dans des méthodes ancestrales transmises à travers les âges. La tequila Celosa est produite à partir d'agaves spécifiquement récoltés dans nos champs dédiés. Le climat modéré de Jalisco allie admirablement les brises fraîches de la mer à la chaleur aride du désert, ce qui renforce la richesse et la diversité de l'agave. Nos plantes mûrissent pendant près de huit ans avant de passer à la phase d'extraction. Notre engagement reste inébranlable : produire de la tequila uniquement à partir de 100 % d'agave bleu Tequilana Weber.
Le Jimador, responsable de la culture, utilise la Coa - un instrument incurvé et tranchant comme un rasoir - pour cisailler la multitude de feuilles d'agave, révélant ainsi le cœur de la plante, la piña. Cette piña, seul élément utilisé dans la fabrication de la tequila, peut peser de 80 à 300 livres, ce qui est impressionnant. Si ses dimensions attirent l'attention, la teneur en sucre de la piña joue un rôle plus important. En vieillissant, la plante transforme ses amidons en sucres fermentescibles. Un litre de notre tequila fine est obtenu à partir d'environ 15 livres de piñas.
La cuisine
Une fois récoltée, la piña est soumise à un processus de cuisson à la vapeur, soit dans des fours conventionnels en briques, soit dans des autoclaves contemporains en acier inoxydable. Cette méthode simplifie les hydrates de carbone complexes en sucres facilement fermentables, les préparant ainsi à l'étape suivante.
Jus de fruits
Après l'étuvage, les piñas ramollies sont transportées pour l'extraction du jus. Écrasé pour libérer son "aguamiel" ou nectar sucré, ce jus est destiné à la fermentation. Dans le passé, on utilisait à cette fin un tahona, une énorme roue en pierre. Les exploitations actuelles utilisent des machines spécialisées pour séparer le jus des restes fibreux. Après l'extraction du jus, la fermentation commence.
Fermentation
En termes simples, la fermentation est la magie de la transformation du sucre en alcool. Cette transformation a lieu dans de grands récipients en bois ou dans des cuves en acier ultramodernes. Alors que la levure naturelle provenant du feuillage de l'agave était autrefois la norme, les distilleries modernes, dont la nôtre, optent pour des souches de levure sauvage cultivées. Selon les techniques employées, cette transformation peut durer de sept à douze jours.
Raffinage
La distillation consiste essentiellement à concentrer l'alcool en combinant la chaleur et la vapeur. Généralement effectuée dans des colonnes d'acier ou des alambics, la double distillation est privilégiée par Celosa Tequila. La distillation préliminaire, ou "deztrozamiento", permet d'obtenir un liquide à 20 % d'alcool, appelé "ordinario". Le cycle suivant, appelé "rectification", amplifie la concentration d'alcool jusqu'à environ 55 %, ce qui donne la tequila "blanco" ou argentée.
Maturité
Les récipients de maturation choisis sont principalement des fûts de chêne blanc français ou américain. Selon la variante souhaitée - reposado, añejo ou extra añejo - la durée de vieillissement peut varier. Un vieillissement plus long confère à la tequila des couleurs plus profondes, des saveurs plus riches et des tanins caractéristiques.
Emballage
La tequila authentique doit être produite et conditionnée dans cinq États mexicains spécifiques : Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas. Le cœur de Celosa se trouve à Jalisco, le berceau de la tequila, où des critères de qualité très stricts sont appliqués. Toute tequila authentique à base d'agave doit porter fièrement sur son étiquette la mention "Hecho en Mexico / Made in Mexico".
Nous espérons avoir éclairé les subtilités de la fabrication d'une tequila de qualité supérieure. De nombreux points de contact environnementaux et humains confèrent à chaque marque de tequila son goût unique.
Tequila et mezcal : Un bref aperçu
Une question revient souvent : Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ? Bien qu'elles soient toutes deux originaires du Mexique et élaborées à partir d'agave bleu, leurs similitudes s'arrêtent là. En effet, si toutes les tequilas sont des mezcals, tous les mezcals ne sont pas des tequilas. Le mezcal comprend tous les alcools à base d'agave, tandis que la tequila est plus spécifique à une région et à une espèce. Les zones de production, les variétés d'agave, les techniques de distillation et les nuances d'étiquetage distinguent encore davantage les deux.
La prochaine fois que vous passerez une soirée, éblouissez vos compagnons avec cette nouvelle connaissance de la création complexe de la tequila et de sa distinction avec le mezcal. Les vrais aficionados de la tequila approuveront d'un signe de tête.
DE JALISCO
